Pasta alla cacio e pepe og skindstegt kulmule

Sådan gør du

1. Lad os starte med

   Skyl grønt, frugt og krydderurter  Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager  Find alle ingredienser og redskaber frem
2. Peberkorn

   Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen. Brug ca. ½ tsk. peber pr. pers. eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig. Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose.
3. Rødbeder

   Skræl rødbederne, og skær dem i halve eller kvarte. Steg stykkerne ved mellem varme i en smule olie og smør i ca. 5-6 min., til de er møre, og har taget lidt farve. Ca. 2 min inden rødbederne er færdige, tilsætter du lidt honning (eller sukker) og god lys eddike, og lader det "stege" med, til det er fordampet og nærmest glaserer rødbederne. Krydr dem grundigt med salt og friskkværnet peber.
4. Pasta

   Riv begge slags ost fint, og sæt dem til side. Kog pasta i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand (vandet skal smage salt som Middelhavet) efter anvisning på pakken. Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. pers.), der får lov at bruse op ved medium varme, uden at brune.  Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet). Kom ca. ½ dl pastavand pr. pers. på panden med pasta.  Skru ned, og lad pastaen simre lidt.  Der spædes løbende med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte. Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevne oste i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden.  Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
5. Fisk

   Del fisken i portionsstykker, og dup dem tørre på skindsiden med lidt køkkenrulle.  Krydr med salt og peber KUN på kødsiden IKKE på skindsiden. Steg fisken med skindsiden nedad på en meget varm pande i godt med neutral olie. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sek. Dæk evt. med et stykke bagepapir, og læg pres på med en tallerken, der netop er en smule mindre i diameter end panden. Fortsæt presset i ca. 15 sek. Dette forhindrer, at fisken buer op og trækker sig sammen, og dermed opnår du det sprødeste skind.  Steg fisken på skindsiden i ca. 2-3 min., indtil den begynder at blive gylden og sprød. Vend ikke fisken. Tilsæt et par klatter koldt smør, og lad det bruse af, hvorefter fisken vendes og steges i kort tid på den anden side. Krydr med lidt god salt, pynt med brøndkarse, og servér straks.