Kotelet med sprød panisse og salat med estragon og tranebær

Sådan gør du

1. Lad os starte med

   Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
2. Panisse del 1

   Kog 0,5 liter vand pr. pose med 125 g kikærtemel op med lidt god olivenolie (3 spsk. pr. pose mel) og godt med salt (1 tsk pr. pose mel). Sigt kikærtemelet igennem en sigte ned i en skål. Hæld det sigtede kikærtemel ned i det kogende vand, mens der piskes som en besat med et piskeris i 1-2 min., mens grøden kommer op til kogepunktet. Lad grøden simre for meget svag varme i 8-10 min., mens der omrøres jævnligt. Pas på, det brænder nemt på. Riv parmesanen, og kom halvdelen i panisse-massen. Nu hældes panisse-massen i en lille olieret bradepande. Massen skal have ca. 1 cm. tykkelse. Brug evt. en olieret dejskraber til at jævne massen ud.Alternativt kan den jævnes ud imellem 2 stykker bagepapir. Lad massen køle helt af i køleskabet eller i fryseren (er du den beredte type, kan du snildt lave denne del af retten dagen før).
3. Blomkålssalat med estragon, pinjekerner og tranebær

   Rist pinjekerner gyldne på en pande i lidt olivenolie, drys med fint salt, og hak dem fint. Del blomkål i små buketter, og blanchér dem i rigeligt, godt saltet vand i 1 minut. Køl blomkålsbuketterne af i koldt vand, kom dem i en sigte, og dryp dem af. Vend blomkål sammen med det sidste parmesan, pinjekerner, plukket og hakket estragon, tranebær samt salt, sukker og peber. Tilføj også et par generøse skvæt god olivenolie, og smag til med salt og peber.
4. Panisse del 2

   Skær nu den kolde panissemasse i pommes frites lignende stykker med en våd, varm kniv.  Fritér panissestykkerne i olie, til de er gyldne og sprøde. Fritér enten i en lille friteuse eller på en pande i rigeligt fedstof. Kom de sprøde panissestykker på fedtsugende papir, drys med salt og peber, og servér straks.
5. Kotelet

   Vend koteletterne i lidt mel, og steg dem i neutral olie på en meget varm pande, til de er godt brunet af på begge sider. Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend koteletterne, krydr med salt og peber, og drypsteg i 2-3 min.
6. Anretning

   Som vist på billedet.