Salviestegt kuller med hokkaidogræskar-risotto og hasselnødder

Sådan gør du

1. Estimeret tidsforbrug

   Ca. 35 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig. Lad os starte med: Skyl hokkaidogræskar og salvie grundigt. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk og grøntsager. Læs opskriften grundigt igennem, inden du går i gang, og find alle ingredienser og køkkenredskaber frem. Sæt en kedelfuld vand over at koge. Forberedelse Halvér hokkaidogræskarret, og skrab kernerne ud med en ske. Skallen kan sagtens blive siddende. Skær græskarret i små tern på ca. 1 x 1 cm. Pil og hak hvidløget fint. Hak ca. 2/3 af salviebladene, og gem resten samt stilkene til fisken og anretningen. Riv parmesanen fint. Hokkaidogræskar-risotto Smelt en god klat smør i en gryde ved middelhøj varme. Tilsæt græskarternene, krydr med lidt salt og friskkværnet sort peber, og steg dem i 2-3 min., til de begynder at blive gyldne og karamelliserede. Tilsæt hvidløg og den hakkede salvie, og steg videre i ca. 30 sek. Kom risottorisene direkte i gryden (de skal ikke skylles, da stivelsen hjælper med at gøre risottoen cremet). Sautér risene i 1-2 min., til de bliver blanke uden at tage nævneværdig farve. Tilsæt kogende vand lidt ad gangen, og lad risottoen simre roligt. Rør jævnligt, og tilsæt mere varmt vand, efterhånden som risene suger væsken. Krydr undervejs med lidt salt og friskkværnet sort peber, så risottoen smages til i flere lag. Fortsæt i ca. 15-18 min., til risene er møre med et let bid, og græskarret er mørt, og delvist smeltet ind i risottoen. Vend det meste af parmesanen i (gem lidt til anretning). Rør en klat smør i, og tilsæt evt. lidt ekstra varmt vand, så konsistensen bliver blød, saftig og let cremet. Tag gryden af varmen, læg låg på, og lad risottoen hvile et par minutter. Smag til igen med salt og friskkværnet sort peber lige inden servering. Ristede hasselnødder Rist hasselnødderne på en tør pande ved middel varme, til de er gyldne og dufter nøddeagtigt. Hak dem groft, og krydr med en smule salt. Salviestegt kuller Dup kulleren grundigt tør, og del den i portionsstykker. Krydr fisken med salt og friskkværnet sort peber. Varm lidt neutral olie op på en pande ved middelhøj varme. Steg fisken i ca. 2-3 min. på den første side, til den har fået en flot gylden stegeflade. Skru lidt ned for varmen, og lad fisken stege videre, til kødet begynder at blive mælkehvidt op langs siderne. Tilsæt en god klat smør sammen med de gemte salviestilke og nogle af salviebladene. Lad smørret bruse op, og øs gerne det varme salviesmør over fisken et par gange. Vend fisken, og steg den ganske kort på den anden side, til kødet netop deler sig i saftige flager. Tag fisken af panden med det samme. Anretning Fordel den cremede hokkaidogræskar-risotto i dybe tallerkener. Læg den salviestegte kuller ovenpå. Drys med de ristede hasselnødder, resten af parmesanen og de sidste salvieblade. Dryp evt. lidt af det brunede salviesmør fra panden over fisken, og servér straks. Huskokkens fif til ekstra smag Lad græskarret få god farve i starten. Karamelliseringen giver sødme og langt mere dybde til risottoen. Skyl ikke Arborio-risene. Stivelsen på risene er vigtig for den cremede konsistens. Smag til løbende. Risottoen skal krydres i flere lag og ikke først ved servering. Risottoen må gerne være lidt løsere, end du umiddelbart tror. Den sætter sig hurtigt, når den står. Steg kulleren som det sidste element. Kuller er sart, og bliver hurtigt tør, hvis den skal stå og vente. Lad salvien bruse med i smørret omkring fisken. Det giver både fisken og smørret en tydelig, aromatisk salviesmag. Huskokkens fif til rester En rest risotto bliver fast på køl. Lun den langsomt med lidt vand og en klat smør, til den igen bliver cremet. Kold risotto kan også formes til små flade kager, og steges gyldne og sprøde på en pande. Gem gerne hasselnødderne separat, så de beholder deres knas.