Torsk/kulmule med ærterisotto & cashewnødder

Sådan gør du

1. Lad os starte med:

   Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
2. Saltede nødder

   Forvarm ovnen til 175 grader alm. ovn. Kog 2 dl vand op med 50 g salt. Sæt gryden til side, og kom nødderne i vandet. Lad nødderne salte i mindst 10 min., og gerne i 20 min. Kassér saltvandet, kom de afdryppede nødder i et ildfast fad, og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 15 min., til de er gyldne, og har fået et lille lag hvid saltcoating. Lad nødderne køle lidt af, og hak dem groft.
3. Forberedelse til risotto

   Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Riv lidt citronskal, og pres saften fra citronen.  Kom ærterne i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af. Riv parmesanosten fint. Skyl, pluk og hak persille fint. Skær evt. smør i tern.
4. Risotto

   Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber. Skyl risottorisene grundigt i flere hold koldt vand, og dræn dem i en sigte. Tilsæt de drænede ris til gryden med løg, og sautér dem med i 1-2 min., til de er klare, igen uden at de tager farve. Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU, du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl pr. pers.). Dæk derefter risene med kogende vand (eller hønse- eller grøntsagsbouillon), og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt, indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på. Vend revet parmesanost i risottoen (gem lidt revet ost til pynt). Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og tilsæt nu evt. et par tern af smør, og rør rundt til smørret er absorberet. Lad risottoen hvile i 5 min. under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft, lidt revet citronskal samt evt. mere ost.  Damp ærterne i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt. De dampede ærter og lagen, de er kogt i, moses sammen til en grov mos med yderligere en generøs klump smør. "Ærtegrøden" tilsættes risottoen sammen med de hakkede, saltede nødder og finthakket persille (gem lidt persille og nødder til pynt).Smag til igen.
5. Fisk

   Del fisken i mindre stykker, gerne 3 stk. pr. pers. Krydr fileterne med salt og peber, vend dem evt. i lidt rug- eller hvedemel, og steg dem på en medium varm pande i neutral olie eller smør primært på den ene side i ca. 2 min., til de er gyldne og sprøde. Tilsæt et par smørklatter, og vend fiskene, når smørret er bruset af. Steg videre, mens du hele tiden drypsteger ved at tage smør fra panden med en spiseske, og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i max. 1 minut. Krydr igen med lidt salt og peber, før du serverer (brug gerne en god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).
6. Anretning

   Som vist på billedet. Drys evt. med de sidste hakkede nødder, persille og ost.